Nước dùng - "chìa khóa" của mọi dòng ẩm thực

10-10-2017
Quả không ngoa khi nói rằng nước dùng (còn gọi là nước hầm, nước lèo) là “chìa khóa” của mọi dòng ẩm thực từ Á đến Âu...

Bao giờ cũng vậy, nhắc đến nước dùng là nói đến quá trình ninh, nấu, hầm, om… với vô vàn biến thể món ăn khác nhau, nói đến nghệ thuật của người điều khiển ngọn lửa, nhiệt độ.

Nước dùng hiếm khi dùng riêng, mà bao giờ cũng được làm “nền” để tạo nên hương vị cho các món nấu, lẩu, súp, sốt… Nó là thứ vị chính để các nguyên liệu khác phối hợp với nhau, neo vào đó tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn.

Thử “nhận diện” nước dùng trong ẩm thực Việt từ món ăn ba miền sẽ thấy, người Bắc thiên về sử dụng xương động vật kết hợp rau củ, người miền Trung lại có nước hầm cá tôm, trong khi “nước lèo” của người Nam bộ thì ưa sử dụng cả nước hầm xương, thịt với tôm khô, mực khô…, có nêm đường hoặc các gia vị phụ trợ (như bỏ thơm – dứa, phi hành tỏi…). Tất nhiên, đó chỉ là cách phân loại dựa trên những nét đại thể, còn thực tế thì mỗi nơi, mỗi bà nội trợ lại có những biến tấu riêng tùy theo khẩu vị hay đặc trưng sản vật vùng miền. 

Để nấu được một nồi nước dùng nước lèo đúng vị, đặc trưng cho từng món ăn là một nghệ thuật vô cùng tinh tế, từ khâu tuyển lựa nguyên liệu cho đến kết hợp gia vị, rồi canh lửa, hớt bọt đòi hỏi người đầu bếp phải vừa “tài ba” vừa nhẫn nại.



Nói về nước dùng, có lẽ là cả một câu chuyện dài. Nhưng xin thử minh chứng bằng một món điển hình của cách sử dụng nước dùng trong ẩm thực Hà Thành xưa, đó là canh bóng.

Tại sao là canh bóng? Vì đó là món ăn cần đến nước dùng thật trong để cho phép nhìn rõ màu sắc tươi tắn của các nguyên liệu khác, vì nó hội tụ “cả chay cả mặn”, cả đồng bằng – miền núi lẫn biển: có giò sống, trứng cút, tôm nõn, bóng bì, có súp lơ, cà rốt, su hào, có hạt sen, nấm hương, mộc nhĩ, hành hoa... Từng ấy thứ nguyên liệu tổng hòa, đòi hỏi có thứ nước dùng thật “vững”, thật thuần để làm chủ vị và dung hòa. Thế nên, nước dùng canh bóng có thể tận dụng nước luộc gà nhưng tốt nhất là nước xương gà ninh, hớt sạch váng mỡ, bọt… để làm cốt. Nước cốt sau đó được đun nhỏ lửa cùng tôm nõn để tạo vị ngọt đặc trưng, người nấu bếp sẽ “lựa thời” mà khi thì thả vài miếng gừng đập dập khử tanh, khi thì buông vài cánh nấm hương cho thơm mà không bị đen nước, cùng một vài “tuyệt chiêu” khác cho đến khi thành phẩm ra được thứ nước dùng đủ ngọt tự nhiên mà trong vắt, không gợn.

Xếp nguyên liệu vào bát, như có núi cao đồi thấp, trăng hé mây vờn, người đầu bếp mới hài lòng đặt khẽ nhánh hành hoa, từ từ xối thứ nước dùng nóng giãy kia, cho đầy dần, đầy dần… rồi mới đắc ý gọi người “Ra cỗ!”. Ấy, mới thực là cả một bản hòa ca đẹp đẽ!