PHÂN BIỆT BÁNH KHÔNG CÓ HƯƠNG LIỆU NHƯ THẾ NÀO?

31-08-2017
Hương liệu trong thực phẩm là những cảm nhận của các giác quan đối với thực phẩm, và được xác định chủ yếu nhờ vào những cảm quan hóa học của vị và mùi. Sản xuất bánh kẹo là ngành sản xuất lâu đời, trong đó hương liệu vốn là một nguyên liệu quan trọng giúp hương vị bánh nối bật và đặc trưng. Có nhiều bạn chưa biết phân biệt các loại hương liệu như thế nào. Có 3 loại hương liệu cơ bản được định nghĩa và áp dụng trong khối Châu Âu hiện nay là: Hương liệu tự nhiên, Hương liệu có đặc điểm tự nhiên và Hương liệu nhân tạo.
Hương liệu tự nhiên là những hương liệu thực phẩm thu được từ các nguồn thực vật hay động vật tự nhiên, trải qua những quá trình xử lý vật lý, vi sinh và enzym. Các hương tự nhiên có thể được sử dụng ở ngay trạng thái tự nhiên của chúng, hoặc được xử lý để con người tiêu thụ, nhưng tuyệt đối không được chứa bất kì thành phần hương liệu nào "có đặc điểm tự nhiên" hay được "tổng hợp nhân tạo".
Nguyên liệu tạo nên chiếc bánh

Hương liệu có đặc điểm tự nhiên là những hương liệu thực phẩm thu được nhờ quá trình tổng hợp và cô đặc các chất thông qua các quá trình xử lý hóa lý, có đặc điểm hóa hữu cơ tương tự như các hương liệu tự nhiên, được thiết kế cho con người tiêu thụ. Hương liệu có đặc điểm tự nhiên không được chứa bất kì thành phần nào của "hương liệu nhân tạo".
Hương liệu nhân tạo là những hương liệu thực phẩm không được nhận biết là hương tự nhiên dành cho con người tiêu thụ, dù có qua xử lý hay chưa. Những hương liệu này được sản xuất qua quá trình chưng cất hương và sự điều tiết hóa học hỗ trợ của những chất có nguồn gốc tự nhiên, dầu thô và nhựa than.
Mặc dù chúng có sự khác biệt về mặt hóa học, các đặc điểm cảm quan thông thường lại rất giống nhau giữa hương liệu nhân tạo và hương liệu tự nhiên.
Phân biệt bằng vị giác như thế nào?
Bánh không sử dụng hương liệu có đặc điểm tự nhiên hay nhân tạo thì nguyên liệu phải tươi ngon, tỷ lệ nguyên liệu trong sản phẩm phải cao nhất mới giữ được hương vị tự nhiên cho sản phẩm. Khi thưởng thức, các nguyên liệu hòa quyện nhau tự nhiên, không có mùi vị gắt lấn át những thành phần khác trong nhân, trong vỏ bánh, khi ăn, nhai kỹ và cảm nhận sẽ thấy hương vị tự nhiên của các loại nguyên liệu hòa quyện trong từng miếng bánh.

Tương tự như khi bạn thưởng trà, nếu trà được ướp hương hoa tự nhiên thì hương thơm không quá nồng, không quá mạnh, chỉ dịu nhẹ nhưng dư âm thì còn mãi, hương thơm càng đượm khi ngụm trà được nuốt xuống. Chẳng thế mà các cụ xưa nay vẫn có câu “thoang thoảng hương nhài thì lại thơm lâu”.
Bánh của Moon n Sun trong quá trình làm tại xưởng không sử dụng hương liệu công nghiệp mà chỉ sử dụng hương liệu tự nhiên, ví như hương bưởi cũng được chiết xuất từ hoa bưởi tươi bằng chưng cất. Thực khách sành ăn sẽ cảm nhận được hương vị tự nhiên thanh tao trong từng miếng bánh.